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Tudo que você precisa saber antes de investir nesse setor

O setor de alimentação, o mais forte do franchising brasileiro, segue em crescimento. De acordo com a pesquisa divulgada hoje (05/06) pela Associação Brasileira de Franchising (ABF) e consultoria ECD, o faturamento das redes teve alta de 11% em 2012, sem considerar as lojas inauguradas no ano. Ao somar as novas lojas, o crescimento fica ainda mais expressivo:18% em relação ao ano anterior.

 “Em 2012, o sistema de franquias na área de alimentação manteve seu vigor, confirmando as expectativas do mercado com o sucesso neste modelo de negócio”, ressalta João Baptista Jr., coordenador do Grupo Setorial de Redes de Alimentação da ABF. Segundo ele, o setor continua otimista e prevê crescimento de 13% em 2013.

A notícia é boa para quem pretende se tornar um franqueado de uma rede de alimentação. Mas convém analisar outros aspectos do mercado antes de investir – inclusive a rentabilidade de cada modelo. Hoje, a grande preocupação do setor revelada pelo estudo é a alta nos custos. “O preço da matéria-prima, de ocupação (aluguel e taxas) e com a mão de obra tem pressionado muito a lucratividade das empresas”, afirma Baptista. Além disso, as taxas para renovação de contratos em shoppings e demais centros de compra também subiram em média 9%.

Veja abaixo os principais resultados da pesquisa: 

Segmentos analisados

Foram analisados sete segmentos presentes no setor de redes de alimentação: Snack/Cafeteria (19%), Sanduíches (14%), Pizzas/Massas (12%), Comida Asiática (9%), Comida Variada/Grelhado (31%), Doceria/Sorveteria (10%) e Outros (5%).

 Presença das lojas por Estado em 2012

Algumas mudanças significativas foram percebidas neste ano na presença das lojas por Estado. “O Nordeste continua como a região que mais se destacou; em 2012 apresentou 11% das lojas e, até 2016, a expectativa é de que 18% das aberturas de lojas serão nessa região”, afirma Enzo Donna.

A região Centro-Oeste mostra uma queda no ritmo de abertura das lojas devido à saturação de seus principais centros (Brasília e Goiás). Já a região Norte apresenta uma forte tendência de crescimento de 4% para 7% até 2016.

A região Sudeste, principal polo econômico do País, conforme tendência anunciada em pesquisas anteriores, mostra uma queda gradual na abertura de lojas, de 67% em 2012 para 55% até 2016.

O Sul do Brasil, que no ano passado havia apresentado um declínio gradual, mostrou ser uma fronteira interessante para o sistema, apontando um novo direcionamento de 8% para 10%, até 2016.

“Em termos de crescimento, os Estados da Bahia, Pernambuco, Minas Gerais e Rio de Janeiro aparecem em franco desenvolvimento até 2016”, ressalta Baptista.

Localização das lojas de franquias de alimentação

O shopping continua sendo a principal localização de lojas e quiosques. Quando se analisa a localização das novas lojas, o shopping perde espaço para a rua. Até 2016, espera-se que 40% e 49% das lojas sejam abertas em shoppings e ruas, respectivamente.

No caso de quiosques, o shopping ainda será relevante em 2016, com 65% da localização, 15% nos hipermercados e 15% em outros pontos comerciais como prédios comerciais, escolas e universidades.

Desempenho das redes

A pesquisa apontou um crescimento de 18% no faturamento das redes, destacando o bom desempenho do segmento de comida variada (16%), doceria/sorveteria (29%) e pizzas e massas (47%). “Estes setores tiveram um forte crescimento devido à agressiva abertura de lojas no período em que a pesquisa foi realizada”, diz João Baptista.

Os dados apresentados comprovam este desempenho quando comparamos o crescimento das novas lojas onde a taxa global é de 11%, e setores como comida variada com 7% de crescimento, pizzas e massas, com 12%, e doces/sorveterias que manteve um bom ritmo com 23%.

O crescimento nas mesmas lojas influenciou também as expectativas para 2013 em termos de aumento. O estudo sinalizou uma expectativa de crescimento de 13% em alguns setores mais conservadores como: sanduíches, o maior do segmento, e snack/cafeterias. “As expectativas são mais animadoras para as docerias e sorveterias, redes de pizzas e massas e de comida variada. Acreditamos que, nestes setores, a abertura de lojas seja a explicação para este otimismo”, ressalta João Baptista.            

 Segmento

Qual foi sua taxa de crescimento em 2012?

Qual foi sua taxa de crescimento em 2012?  

Qual é a expectativa de crescimento para 2013?

Comida Asiática

9%

12%

17%

Comida Variada

16%

7%

20%

Doceria / Sorveteria

29%

23%

40%

Pizzas / Massas

47%

12%

36%

Sanduíche

13%

11%

9%

Snack / Cafeteria

11%

8%

11%

Total

18%

11%*

13%

Com relação a outros indicadores de desempenho, o faturamento por metro quadrado manteve o perfil semelhante aos outros anos. O destaque fica para o setor de pizzas e massas (R$ 30.563,00/m²) e comida variada (R$ 25.446,00/m²).

Segmento

Faturamento por m2

Comida Asiática

R$ 13.236,00

Comida Variada

R$ 25.446,00

Doceria / Sorveteria

R$ 9.601,00

Pizzas / Massas

R$ 30.563,00

Sanduíche

R$ 17.401,00

Snack / Cafeteria

R$ 19.514,00

A pesquisa ainda destaca que o faturamento médio, por funcionário, cresceu nos seguintes setores: sanduíches (R$ 108.850,00 funcionário/ano) e comida asiática (R$ 89.223,00 funcionário/ano).

 Segmento

Faturamento por funcionário

Comida Asiática

R$ 89.223,00

Comida Variada

R$ 75.817,00

Doceria / Sorveteria

R$ 52.416,00

Pizzas / Massas

R$ 82.549,00

Sanduíche

R$ 108.850,00

Snack / Cafeteria

R$ 62.418,00

Outro item importante para entender a dinâmica do setor, é analisar a evolução do ticket médio, que cresceu 4,7% com relação ao ano de 2012. Esse aumento foi influenciado por taxas menores como a de sanduíche (4,1%) e comida variada (3,8%).

A mostra ainda apresenta os setores com maiores altas no ticket médio. Os segmentos de doceria/sorveteria aparecem em primeiro lugar (12,6%), seguido de pizzas/ massas (10%), comida asiática e snack/cafeteria que mantiveram taxas de 7%. “Acreditamos que a forte concorrência no mercado de sanduíches, com players relevantes e com fortes campanhas publicitárias e abertura de lojas, tem sido um dos fatores responsáveis pelo baixo crescimento do ticket”, ressalta João Baptista.

Segmento

Variação do Ticket médio

Comida Asiática

6,9%

Comida Variada

3,8%

Doceria / Sorveteria

12,6%

Pizzas / Massas

10,0%

Sanduíche

4,1%

Snack / Cafeteria

7,1%

Média

4,7%

Com relação ao público, as lojas em quase todos os segmentos tiveram aumento de clientes, sendo mais expressivo o de doceria/sorveteria (23,2%) e o mais conservador o  de sanduíches (2,6%). “Sem dúvida o aumento de público foi um fator relevante no aumento do faturamento, pesando em alguns casos mais que a evolução de ticket”, observa João Baptista.

TABELA: Média mensal de clientes atendidos por loja e variação do número de clientes por rede

Segmento

Clientes  atendidos Por loja (1)

Variação 2012 x 2011 Por rede (2)

Comida Asiática

 4.169

5,2%

Comida Variada

 7.232

9,6%

Doceria / Sorveteria

 6.908

23,2%

Pizzas / Massas

 4.629

9,2%

Sanduíche

 41.702

2,6%

Snack / Cafeteria

 6.085

11,0%

 

Custos  

O principal custo, que é o da mercadoria, constitui em média 33%, com um aumento de 5,4%, em 2012, influenciado por setores como: pizza e massas (14%) e sanduíches (10%), que representaram os maiores impactos.

O custo de ocupação em shopping continua sendo o mais alto (15% do faturamento entre aluguel e condomínio).

Outro grande custo, o de mão de obra, mostrou algumas características especiais: sua participação aumentou 21% no faturamento das redes. Os setores que tiveram maior impacto foram o de comida variada (12%) e sanduíches (9%).

Desafios do setor

“O impacto do custo da mão de obra se tornou um grande desafio para setor. O turnover continua alto, na casa dos 48%, mantendo o perfil de anos anteriores”, explica Enzo Donna da ECD Food Service, coordenador da pesquisa.

Ainda segundo o consultor, as empresas fazem fortes esforços para reter seus funcionários. “Cerca de 71% das redes têm algum programa de incentivo ao desempenho e 100% têm programas de treinamento intensivo com aumento da frequência da capacitação.”  

 “O ponto de atenção revelado pela pesquisa é que o empresário não consegue repassar esses custos de forma integral aos consumidores. Para manter a base de clientes tem sido necessário fazer muitas promoções”, ressalta João Baptista.

Outra preocupação do setor, que pode, inclusive, impedir sua expansão é a complexa política tributária do País. “A diferenciação de taxas por Estado pode inibir o crescimento das redes”, finaliza João Baptista

 Todos os respondentes reclamaram do aumento de preços das matérias-primas, especialmente em hortifrúti (59%), carne bovina (56%), queijos (41%), embalagens (37%), aves (34%) e leite (32%).